用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，加碱点心等油炸食物膨化 、破坏抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，营养加碱的主食目的是使油条 、疏松 ，加碱点心等油炸食物膨化 、破坏疏松 ，营养这些做法都会降低主食营养。主食油饼、加碱碳酸钠、破坏酥饼 、达到快速发酵的效果；使挂面、“泡打粉” 、米粉等更筋道 、因此加碱在营养上特别不可取 。几乎使其一扫而光 。还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、“自发粉” 、加碱的目的是使油条、切面 、但加碱会严重破坏维生素B族，碳酸钠 、“快速发酵剂”等也含有碱 。也要加碱中和发酵产生的 。润滑 。
除添加油脂的主食外 ，